02 février 2006
Ma revanche BRETZELienne du KKVKVK n°5
Je ne voulais pas rester sur ma petite deception,
et il faut avouer que j'étais bien curieuse
sur la question du goût des Bretzels !
Je crois que je n'en avais jamais mangé,
maintenant c'est fait et je me suis régalée !!!!
J'ai remis mon tablier et j'ai recommencé.
Pour la petite histoire du bretzel,
je vous livre ma recherche sur le net,
j'ai trouvé ce qui suit chez "un Troll à Paris".
Étymologie
Dans le Larousse du XIXe siècle on cite "bretzel", mot alsacien, de l'allemand brezel dérivé du latin I brachium, "bras". Le Grand Robert reprend cette définition en ajoutant : bretzel, nom masculin, sorte de pâtisserie ayant la forme de deux bras entrelacés ; sorte de craquelin.
Forme
Son origine semble déjà remonter a l'époque celtique, ou l'on représentait les planètes et les saisons sous forme de pâtisseries. Ainsi le pain en forme d'anneau, dit Jula, (début février), se gardait jusqu'aux moissons ; on le réduisait en chapelure pour la mélanger à la semence nouvelle. En Alsace, l'anneau était garni de quatre rayons en pâte, que l'on réduisit plus tard. Charles Gérard dans L'Ancienne Alsace a Table semble croire que les Romains l'aient introduit chez nous sous le nom de " panis tordus ".
La confection artisanale des bretzels se compose de plusieurs stades ; un bretzel est fait d'eau, de farine, de sel, de levure de boulanger et d'extrait de malt, dont on fait une pâte consistante, après un minutieux pétrissage manuel ou mécanique. Après maintes manipulations, la pâte est débitée en bandes ou en rubans (environ 15 cm de long) que le boulanger va, une a une, faire rouler sous ses mains pour les transformer en saucissons de pâte effilée.
Chacun est alors " noué " en forme de bretzel en rabattant alors les extrémités amincies sur la partie centrale plus épaisse et plus dodue du bretzel (très important pour la saveur de la dégustation). Puis les bretzel sont rangés par quatre sur les clayettes et mis au repos pour qu'il gonflent pendant 2 heures.
Ensuite on les plonge par deux ou quatre dans un bain bouillant contenant ou du bicarbonate de soude ou une saumure de sodium et on attend qu'ils remontent à la surface. Le boulanger au fur et à mesure dispose les bretzels sur une pelle en bois, les garnit de gros sel et les enfourne dans son four, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et dorés ; les déguster une heure après la cuisson . Les bretzels se mangent frais, le jour de leur cuisson et doivent être livrés aussitôt ; dés le lendemain ils commencent à sécher et
deviennent durs.
Je vous livre donc mes derniers Bretzels,
la recette c'est ici, chez Sandra du Pétrin...
31 décembre 2005
Petits pains Français Ter
Moi, je les ai découvert chez Sandra il y a 2 jours.
Un vrai régal.
La recette c'est chez elle, ici.
Il n'en reste déjà plus, la fournée est arrivée à 16h30,
avec du Nut j'ai eu un succès fou !!!!
28 décembre 2005
Vive ma MAP !
Toujours très motivée avec ma map,
je me rend compte à présent
que lorsque j'ai le temps
je l'utilise juste pour pétrir.
Je façonne les pâtons et les cuis au four.
Lorsque j'en sors un pain comme ça, je saute de joie !!!
C' est le pain blanc basique:
320 ml d'eau
1.5 cc de sel
1.5 cc de sucre
1.5cs d'huile d'olive
500 gr de farine T55
1 cc de levure de boulangerie
1 cs de lait deshydraté
Fonction pâte.
Je pétris à nouveau à la main à la fin du programme,
je claque le pâton,
je fais une sorte de carré, je rabat les coins, 2 ou 3 fois, ça dépend !
Je laisse regonfler.
J' enfourne T° 200 avec plein d'eau dans la léchefritte.
La durée, ça dépend !
06 décembre 2005
Pistolets
Pour 6 ou 7 pistolets, on met dans la map:
210 ml d'eau
10 gr de beurre
1 cc de sucre
1 cc de sel
250 gr de farine T55
50 gr de farine T110
50 gr de 10 céréales
1 cc de levure
Pour renforcer le goût de ces pains
et obtenir une mie plus aérée et élastique,
on peut les préparer sur une poolish.
12h avant, 100gr de farine + 100gr d'eau + 1 pincée de levure.
quand la poolish est prête, la mette dans la map
puis ajouter la farine restante (150gr T55, 50gr T110, 50gr 10 céréales)
et 110 ml d'eau+1cc de levure.
A la fin du programme, façonner des pâtons d'environ 80 gr.
Les allonger puis les marquer sur le milieu avec un manche en bois fariné.
Laisser à nouveau lever à l'abris des courants d'air.
Enfourner dans un four chaud à 220°C
puis baisser de suite à 200°C et laisser cuire 20mn.
N'oublier pas le coup de buée !
J' étais un peu déçue par l'allure de ces pistolets mais ils sont super bon !
20 novembre 2005
Petits pains ronds au Pavot et au Sésame
La veille pour le lendemain, préparer votre pOOlish:
-100gr de farine T55
-100ml d'eau
-1 pincée de levure
Rajouter au pOOlish:
-150ml de lait
-150gr de farine T55
-100gr de farine T110
-50gr de farine 10 céréales
-1cc de levure
-15gr de beurre
-1 cc de sucre roux
Pétrir avec la Map (programme pâte),
où alors pour les courageuses avec vos petites mains et dans ce cas,
faire lever la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air !!!!
Lorsque la pâte est prête, la façonner en petites boules,
laisser à nouveau lever.
Les badigeonner d'eau salée
puis disposer les différentes graines dessus.
Sésame, pavot mais aussi cumin, carvi, tournesol....
Appuyer pour bien les coller.
Inciser (j'ai trouvé un cutter).
Enfourner à four préchauffé à 220°
puis laisser cuire à 200° pendant 20mn.
19 novembre 2005
Les Kanelbullars, c'est trop bon !!!
Chez Fidji, il y a la recette des Kanelbullar.
Ce sont des petits pains Suédois à la cannelle.
Moi, j'ai pas mis de cannelle !!!
Mais je fais comme si.
Rien à voir avec la brioche précédente,
c'est onctueux, délicieux, pas lourd du tout.
Je suis fière d'avoir eu ce résultat.
On les croierait sorti d'une boulangerie.
YEAH !!!
j'ai garni une partie avec du Nutella
et une autre partie plus sucrée.
Mettre dans la Map où pétrir à la main :
-250gr de lait
-1 oeuf
-75gr de beurre
-70gr de sucre
-2 sachets de sucre vanillé
-1 cc de sel
-1 cc de levure
-500gr de farine T55
Programme "pâte".
Si vous faîtes à la main, laissez reposer sous un torchon,
à l'abri des courants d'air dans un endroit un peu chaud 1h à 1h30,
jusqu'à ce que le volume ai doublé.
J'ai séparé la pâte en 2 patons.
Sur l'un du Nut et des pépites choco.
Sur l'autre du beurre, de la vergeoise blonde et du sucre perlé.
Je choisis de les rouler dans le sens de la hauteur (plus gros!).
On coupe tout les 3 cms.
Et on les laisse à nouveau doubler de volume.
On les badigeonne avec un oeuf battu et hop,
au four t°180 pendant 15 mn.
J'en ai eu plein plein, environ une vingtaine alors cette fois-ci,
j'ai pu faire la distribution.
Merci Fidji, c'est excellent !!
17 novembre 2005
Brioche torsadée à la crème patissière
Alors, c'est assez simple, ça sent bon,
mais je n'ai pas encore gouté,
il y en a deux pour le goûter des filles à l'école,
une 1 pour Mr déjeuner et l'autre pour Bibi.
Bibi ne sait pas si elle va tenir jusque demain matin
mais elle l'espère.....
Mettre dans la Map:
-30ml de lait
-150 gr de farine T45
-1 oeuf battu en omelette
-0.5 CC de sel
-levure instantannée
-60 gr de beurre
-1 CS de sucre
Programme "pâte"
Pour la garniture:
-100 ml de lait
-1 jaune d'oeuf
-20 gr de sucre
-10 gr de farine
-20 gr de poudre d'amande
-30 gr de pépites choco
Pendant ce temps, préparer la crème patissière:
Battre le jaune d'oeuf et le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la poudre d'amande.
Verser le lait bouillant, remuer et remettre sur feu doux
en tournant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laisser refroidir.
Lorsque le programme est terminé, étaler la pâte en rectangle,
le recouvrir avec la crème patissière et les pépites.
Rouler en boudin et le couper dans le sens de la longueur.
S'arranger pour former des "escargots".
Laisser lever 1/2 heure à l'abri des courants d'air.
Enfourner dans un four préchauffé à 180° (pour moi 200°).
Dés la sortie, badigeonner de sucre fondu mélangé à un peu d'eau.
(lait + sucre glace pour moi).
On peut fourrer cette brioche avec du lemon curd.
12 novembre 2005
Tresse briochée sur poolish
Pour 2 tresses, préparer votre poolish:
le matin pour le soir
où la veille pour le matin
(moi, je l'ai préparé hier soir vers 23h,
et je l'ai utilisé aujourd'hui à 16h !)
150gr de farine T45+ 150 ml de lait + 1 pincée de levure instantannée.
évolution du poolish :
Donc, une fois le poolish prêt à être utilisé,
je le met dans la Map et j'y ajoute:
-3 jaunes d'oeufs
-260gr de farine T45
-1/2 c à c de levure instantannée
-1 c à c de sel
-70 gr de beurre
-30gr de sucre + 2 sachets de sucre vanillé
-Vanille liquide
Programme "pâte" seule.
Une fois le programme terminé, on sort le paton
et on sépare en 6 morceaux.
Ca, je sais le faire "les doigts dans le nez",
ça sent super bon mais ça ne me parait pas trés gonflé.
Façonner des boudins de pâtes et les tresser.
On laisse lever 40 mn à l'abri des courants d'air.
Fastoche !
Enfourner à four préchauffé à 200°C puis baisser de suite à 180°C.
Laisser cuire 20 mn.
Je l'ai goûté, c'est delicious-divin...
09 novembre 2005
Le pain idéal pour la Map Quigg
Ca y est, je l'ai mon pain idéal, je le teste depuis 2 jours,
et ce n'est pas mal du tout.
J'ai essayé de regrouper tout les conseils que j'ai pu glaner sur le net et ça donne ça :
310ml d'eau
15gr de beurre
1 c à s rase de sucre
1 c à s rase de sel
400gr de farine T55
100gr de farine 10 céréales
1 c à café de levure instantannée
Et j'ai oublié de vous dire, je rajoute aussi
une bonne cuillére à soupe de lait en poudre.
Un p'tit bonheur,
on ne s'abime pas les gencives sur la crôute,
il est moelleux à souhait,
il reste bien frais, ce sera donc ma base de pain du matin...!
Merci à TeXTeX, à Papilles et Pupilles et aux autres.....
06 novembre 2005
The pain blanc de Rébecca
Texture très onctueuse, moelleuse, croûte agréable, bref The pain amélioré (j'ai bien fait de garder le bouquin).
-300ml d'eau
-1.5 cc de sel
-2.5 cc de sucre
-20gr de beurre
-500 gr de farine (j'ai terminé un spécial pain de Francine)
-1 cs de lait en poudre
-levure
J'ai remis du sésame car Mr aime beaucoup...
Mais je me demande si Mercotte n'a pas raison, sur les sachets de levure, il est indiqué 1 sachet pour 250gr mais, d'après les bouquins, 1 sachet serait sûrement suffisant pour 500gr, à tester...
cuisson : pain blanc, 1kg, croûte pale.